加工香菇可以用干制的方法。優(yōu)質(zhì)干菇的標(biāo)準(zhǔn)是干而不碎，形態(tài)美觀，色澤悅目，入口有味，嚼有韌勁。要達(dá)到這個(gè)目的，必須具備以下條件：含水量13%左右；菌褶淺黃色或金黃色；菌蓋基本上保持鮮菇的形狀，呈扁圓形，中央不凹陷，蓋邊不扭曲變形，菌蓋表面有光澤，皺紋占蓋面10%以下；氣味清香，不帶煙味、酸味、焦味、發(fā)酵味等。
干制主要有兩種方式，第一種是炭火烘干。這是傳統(tǒng)的香菇烘干方法，采下的香菇，一般含水量90%左右。采后先按大小、厚薄等分級(jí)，晴天可曬幾小時(shí)再烘（曬時(shí)菌蓋向下，菌褶朝上，烘時(shí)相反），陰雨天攤晾一下，或在無(wú)煙明火上用20~30℃輕微烘一會(huì)，然后烘焙干燥。少量香菇用竹籠烘干，在地面挖坑放炭盆，盆內(nèi)燒炭火，火上蓋灰，罩上烘籠，籠上放香菇，保持30~40℃（菇愈濕，溫度愈低），溫度過(guò)高會(huì)使菇色發(fā)黑，從而降低品質(zhì)。烘至半干，火加大些，保持50~60℃，最高不超過(guò)65℃。一直烘干到菌蓋和菌柄交接處變硬，看起來(lái)易折斷時(shí)就可以離火了。再以45℃烘2小時(shí)，直到香氣濃郁，菌褶呈淡黃色而不斷裂，菇柄可折斷，含水量13%為止。
大量香菇可以用烘架和烘房烘干。烘架的做法：在房?jī)?nèi)地面挖直徑50厘米、深40~50厘米的穴數(shù)個(gè)，內(nèi)放炭盆，其上并排立架，架多層，第一層距火盆80~100厘米，后面的每層相距20~25厘米，共4~5層，其上放80~90厘米圓形竹篩，篩孔眼的大小以1~2厘米為宜，篩內(nèi)放香菇，干的放上層，濕的置下層，烘篩要經(jīng)常調(diào)換位置。烘房烘干則用地下火道加溫。烘菇時(shí)，必須經(jīng)常翻動(dòng)，不能有死角，以免干濕不勻。
干制的第二種方法是熱風(fēng)烘干，當(dāng)天采收的盡量當(dāng)天全部烘完。烘干程序有以下幾個(gè)步驟。試機(jī)：檢查烘箱內(nèi)的熱風(fēng)有無(wú)煙氣。熱爐：使?fàn)t內(nèi)熱風(fēng)達(dá)到25℃左右備用。分類裝框：按香菇的菌蓋大小、肉質(zhì)厚薄、含水量多少適當(dāng)分類，分別排放于干框上，菇蒂朝上，整齊排列，不要擁擠重疊；菇體較大，肉質(zhì)較厚，含水量較多的，應(yīng)放在最下層，然后依次向上排放，菇體最小，菇肉最薄，含水量少的排放在最上層。
溫度控制：菇體表面干燥階段，菇體進(jìn)爐的起點(diǎn)溫度為25℃，這時(shí)排風(fēng)量最大，溫度控制在26℃，使菌褶固定直立，時(shí)間為4小時(shí)，菌蓋邊緣出現(xiàn)細(xì)褶，菌褶呈白色；菇體內(nèi)部干燥階段，這時(shí)把溫度從26℃逐漸提高至51℃，使菇體內(nèi)部水分大量排出，時(shí)間為9小時(shí)；菇體水分干燥階段，隨著菇體水分的排出，溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，不超過(guò)65℃，使菇體內(nèi)部和表面剩余的水分徹底蒸發(fā)出去，當(dāng)溫度超過(guò)65℃應(yīng)迅速取出成品。
加工蘑菇也可以用制罐的方法。選擇新鮮、未開傘、未破損、菌肉厚實(shí)、菌蓋3~4厘米（若是片菇罐頭，則不受菌蓋大小的限制）的香菇作為原料。選好后，應(yīng)及時(shí)浸泡在2%的食鹽溶液中。用0.1%的檸檬酸把溶液調(diào)至pH3~4，剪去菌柄下部木質(zhì)化程度較高的部分。然后用清水洗凈，把整理洗凈的香菇放入5%鹽開水中燙8~10分鐘，直到菇心熟透，外觀呈半透明。達(dá)到燙漂標(biāo)準(zhǔn)后，立即放入冷水中冷卻，冷卻后，加入0.5%~1%食鹽、0.1%抗壞血酸鈉溶液，液面距罐口0.8厘米。裝罐后，先加熱排氣，然后封罐，在121~127℃高溫下殺菌20分鐘左右，再迅速冷卻至40~50℃。
香菇還可以制作成肉松。把香菇的雜質(zhì)清除，洗凈，加入適量水浸泡一晝夜（若用鮮香菇，洗凈即可），撈起瀝干，放入高壓鍋蒸煮。煮爛后取出，壓去汁液，處理成絲備用。去掉鮮瘦肉筋膜，橫切成3厘米短條，用高壓鍋蒸爛備用。把花生油燒熱，加入生姜和蔥炸片刻，再加茴香、黃酒、白糖和鹽等調(diào)味品液（各種組分比例為：花生油3%，生姜1%，蔥5%，茴香0.5%，精鹽0.6%，黃酒4%，優(yōu)質(zhì)醬油10%，糖若干，水40%~50%）。小火煮30分鐘后過(guò)濾，加入復(fù)合味精0.2%備用。將香菇柄絲、瘦肉、配料液按2：1：0.5比例，放在不銹鋼鍋中煮，用鍋鏟不斷地炒壓，使纖維充分分離，直到六成干為止。最后，用機(jī)械分散成團(tuán)，繼續(xù)翻炒，直到含水量18%左右就可以了。（來(lái)源：大家都不是小孩子）
