從分類學(xué)角度看，食用菌不是蔬菜。是一類可供食用的大型真菌，但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。它們均可成為人們餐桌上的佳肴，采收后它們均遇到衰老腐爛的問題，通過相似的保鮮措施控制采后問題。與蔬菜相比，食用菌的營養(yǎng)價(jià)值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。近年來對(duì)食用菌的需求量進(jìn)一步增加。但是食用菌大多比蔬菜更不易存放，采后保鮮時(shí)間更短。如果采取適宜的保鮮措施，可在短期內(nèi)保證質(zhì)量，對(duì)有些種類的食用菌，還可作短期貯藏。 

    在生產(chǎn)實(shí)踐中，由于所種植的品種的差異，在采收保鮮的具體條件上也有不同之處，應(yīng)根據(jù)品種特性、用途、已有條件等，綜合應(yīng)用多種方法，達(dá)到保鮮的目的。現(xiàn)介紹幾種食用菌的貯藏保鮮技術(shù)，以供生產(chǎn)借鑒。 

    雙胞菇的貯藏與保鮮

    1、貯藏特性 雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時(shí)它們代謝旺盛，要在5℃低溫下存放，溫度過低時(shí)又容易發(fā)生冷害。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時(shí)冷卻。氣調(diào)對(duì)貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。雙胞菇的另一個(gè)貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對(duì)減少褐變的作用明顯。 

    2、采收及預(yù)處理 一般掌握的標(biāo)準(zhǔn)是：菇長到4cm左右、尚未開傘時(shí)采收。采前要將采收工具預(yù)先消毒。采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中，每個(gè)筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。從采收到出庫上市的整個(gè)過程中，都要做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。去除殘留的培養(yǎng)基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。蘑菇采收后及時(shí)降溫對(duì)保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫中預(yù)冷。可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。如收獲量較大，在有條件的地方，可用真空預(yù)冷的方法，效果更好。蘑菇在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對(duì)菇體失水影響不大。但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時(shí)間內(nèi)降到6℃。 

    3、貯藏條件 雙胞菇的適宜貯溫為5℃左右，相對(duì)濕度為80%～90%。 

    4、貯藏方法和管理 在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜，減少水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時(shí)的銷售壓力。 

    用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮10d以上，將蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如向袋內(nèi)沖入氮?dú)夂投趸迹Ч炊缓谩l件允許時(shí)，可對(duì)袋內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測，掌握的氣體成分范圍是氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為10%～15%，必要時(shí)要放風(fēng)換氣。 

    平菇的貯藏與保鮮 

    1、貯藏特性 平菇在許多國家都有栽培，品種也多。不同品種在耐貯性方面有差異。在食用菌品種中，平菇是不耐貯藏的。采收后的室溫條件下，很快會(huì)在菌柄處生出白毛，傘蓋開裂，卷邊，直至最后褐變腐爛。此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐變。 

    2、采收及預(yù)處理 采收的標(biāo)準(zhǔn)是：菌蓋基本展平，尚未大量放射孢子。采收時(shí)可用刀割，注意保持菇體的完整性，減少機(jī)械傷，同時(shí)還要注意不要影響到下茬菇的生長。 

    3、貯藏條件 平菇適宜的貯藏溫度0℃，相對(duì)濕度為80%～90%。 

    4、貯藏方法和管理 平菇的貯藏多采用冷藏法，將平菇裝在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如果存放時(shí)間不超過1周，可不作小包裝。但要注意保濕。 

    香菇的貯藏與保鮮 

    1、貯藏特性 香菇是食用菌中比較耐貯的種類，這是因?yàn)樗谫A藏過程中能耐受低溫和高二氧化碳的環(huán)境，而不造成明顯的傷害，故此對(duì)香菇可采用氣調(diào)貯藏， 

    2、采收及預(yù)處理 香菇要分批采收，適宜采收的標(biāo)準(zhǔn)是：菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已完全伸直。香菇采收時(shí)間應(yīng)在晴天早上進(jìn)行，此時(shí)氣溫較低。采收時(shí)可用小刀逐個(gè)割下，放在籮筐等容器中，容器的下部墊一層塑料薄膜，采摘過程要注意保持香菇的完整性，避免產(chǎn)生機(jī)械傷。采收后要及時(shí)進(jìn)行挑選，去除不適宜貯藏的菇體。 

    3、貯藏條件 香菇適宜的貯藏溫度是0℃，相對(duì)濕度為80%～90%，氣體條件是氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為10%～15%。 

    4、貯藏方法和管理 香菇采收后進(jìn)行小包裝之前，要首先將溫度降低。香菇多采用小包裝貯藏方法，薄膜厚度為0.03mm，每袋裝1kg，袋口密封，進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，不作充氮?dú)獾忍幚怼４朔椒ㄒ话隳軐⑾愎奖４?～3周時(shí)間，品質(zhì)較好。 

    病蟲害防治與貯藏保鮮 

　　雙胞菇常見的病害有褐腐病、褐斑病及銹斑病等。而平菇則常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外，食用菌生產(chǎn)中，常有蟲害的發(fā)生。控制食用菌病蟲害的發(fā)生主要從兩個(gè)方面著手：一是在采、運(yùn)、貯等過程中，通過適宜的操作，提高菇體的抗病能力；二是通過化學(xué)方法進(jìn)行防腐處理。 

    根據(jù)食用菌共有的一些貯藏特性，應(yīng)做好以下工作，以提高食用菌的抗腐能力：用于采收及存放的相關(guān)工具要進(jìn)行消毒；適時(shí)采收很重要，采收過晚的菇體很容易腐爛，在存放前要進(jìn)行選擇，去除已染病的個(gè)體；從采收到銷售整個(gè)過程中都要注意減少機(jī)械傷；注意控制貯藏條件。 

    在化學(xué)防腐方面，常采用的防腐劑有：20mg/kg山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硫酸氫鈉，10mg/kg的苯萊特、托布津等。由于食用菌表面沒有保護(hù)組織，故此一般情況下不提倡用防腐劑。